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普洱茶倉儲的 “藏、育、引、控”
2019/10/14 10:01:49 徐亞和  普洱雜志  點擊參與討論
 


十多年以來,普洱茶一直是廣大消費者關注的熱點茶類,它的影響面,已漸次由區域性的大陸地區、港澳臺地區,向世界各地輻射。國內、國外主動庫存量很大,專業的和不專業的、愛好的和追逐的茶友們,自覺不自覺的都有收藏,國內普洱茶主動庫存量,可能已經超過了六十萬噸。如此龐大的庫存規模,后續的品質效應、價值效應,對茶產業能否健康發展,影響是深遠的。

在越陳越香和收藏增值觀念引導下,我們走過了十多年的收藏之路,朝著良好期待和方向不斷追逐著普洱茶,許多愛好者都有“一存定乾坤”的藏茶夢。把云南普洱茶發展的思想或做法,引向了“藏”或“存”的字眼里,如涓涓溪流,大有堰塞成湖之勢。


藏和存,于普洱茶的愿景,如果沒有深度的思考,是會出問題的。因為長時間的儲存過程,一定會遭遇特別的干燥或潮濕。在一帶一路上,從韓國沿海一直到馬來西亞,海洋性氣候對儲存環境的影響,是避不開的客觀存在。普洱茶在往西北輻射的時候,又會遇到特別的干燥而影響品質的轉化。



我想到了我們的老祖宗——陸羽。陸羽是怎么存茶的呢?


陸羽在《茶經》“二之具”“四之器”中,設計了一個存茶的物品叫“育”,也叫“都籃”。是一個方形的竹簍。里面分兩層,下面一層可以放置火盆,用于烘烤受潮的茶葉,陸羽把它叫作“育”,而不叫作“藏”,也沒有叫作“存”。他叫“育”,他要育什么呢?


研究陸羽的思想,不難發現茶圣陸羽視茶葉如生命的活體。存放過程中的茶,像我們人的一生一樣,皆有走正走偏的可能。對待儲存中的茶,要拿出“教育”它的態度來,去育它,去引導它。所以理念上,在我們走過十年普洱茶的“藏”或“存”的基礎上,接下來,我們這個行業要掀起一個新的認識,就是“育”。不是把普洱茶扔在那兒就可以了,不是藏在什么地方就萬事大吉了。要更新觀念,施以“藏育引控”之法。

引,引什么?怎么引?


普洱茶儲存中有三條轉化路徑:一條路徑是有微生物參與的“微生物作用”;第二條路徑是有氧氣接觸情況下的氧化反應;第三是沒有氧氣接觸的自動降解或者自動氧化。比如把它密閉起來,創造無氧或者少氧的條件;又如把茶葉裸露存放,與空氣接觸發生有氧反應。如果出現了微生物,意味著已經長霉了,所以實際存放過程中,微生物參與普洱茶變化的過程并不是很多。


我們知道,儲存中的茶葉,如果茶的含水量不超過10%,其轉化速度是非常緩慢的,這就是所謂的“純干倉”。茶的含水量在10%~14%之間,有回潮現象,轉化的速度會因此而加快。表明沒有一定的濕度,茶的轉化是困難的,如果空氣濕度過大,并影響和增大了茶葉自身的濕度,則在加速茶葉轉化的同時,容易引發霉變。所以,如何“引導”存儲環境的空氣濕度和茶葉的含水量,以及提供怎樣的溫度條件,是普洱茶收藏中的重要課題。

在多大的溫濕度范圍內引、育茶的品質變化,給它創造理想的環境條件,這是專業倉儲中應重點研究的“控”的技術問題。究竟采用10%、12%、13%、14%哪個含水量?讓它朝著怎樣的方向“育”?某些特殊風味保持多少的含水量才能穩定生成?多長時間適宜?都是我們亟待解決的問題。   



不同地區、不同的儲存條件和追逐的方向是不一樣的,所以藏、育、引、控是普洱茶品質再造永遠不變的法則。

茶的色素物質主要由葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素四大類構成,普洱茶的色變過程某種程度上就是讓綠色的部分盡快地消失,給它一個回潮氧化的條件,色變就加快了。但由此帶來的香氣、滋味會怎樣改變?會不會損失?我們喝普洱生茶和普洱熟茶,都有熟茶不澀但有“苦底”的經驗,這說明帶來澀味的茶多酚的轉化速度是超過堿的,就是說,多酚類化合物的轉化速度是超過茶葉中堿類物質的。茶葉的呈味物質中,堿類物質是呈現苦味的,所以熟茶都不會澀,但是會苦。存儲中的普洱茶,引育到什么程度再讓它停下來?通過調節控制,使之呈現最為美妙的滋味……這是一篇多大的文章,這是一篇多大的學問哪!


所以我覺得,普洱茶的收藏,不是一個簡單的存或藏的動作,而是“藏育引控”技術的綜合運用。引,往哪個方向引?你要設計什么樣的目標?你要朝著哪個方向去獲得你的品質?怎么去有效的調控品質變化?希望無論有條件的或無條件的,哪怕是個人存茶的朋友,都要想一想。如果你要引出茶的色變來,則有可能會丟失茶的香氣;如果單純追逐茶的味道,又很可能會丟失了茶湯的厚度和亮度。稍微運用“濕熱作用”的原理,堆悶一下茶葉,茶湯的甜度都是增加的……儲存中的茶,是活體的茶,各項品質指標相生相伴,互為作用,應以教育之心去引、去育、去控。


提出“藏育引控”四字法則,供所有愛好普洱茶、收藏普洱茶的朋友思考,法無定式,致妙為佳,相信它能夠引領出各具風采、千姿百態的普洱茶新的百花園。祝福所有熱愛普洱茶的朋友們,育出好茶來,引出好茶來,控出好茶來。


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