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熟茶渥堆三要素:微生物、水(濕度)和溫度
2020/8/19 19:55:47 福安隆茶業  福安隆茶業  點擊參與討論
 

 什么是渥堆?


渥堆就是將曬青毛茶堆放起來,灑水使之潮濕,通過微生物發酵產生的熱能和分泌的酶來進行化學反應,降低茶多酚等刺激性物質,使口感醇和柔滑,形成普洱熟茶特有的風味。

普洱茶渥堆的三要素包括:微生物、水(濕度)和溫度。


01

微生物


微生物是人們對肉眼看不見的微小生物的統稱,空氣、水、土壤、食物、哪怕是我們的身體,都存在著微生物。

普洱茶發酵離不開微生物作用,這些微生物來自茶葉本身所攜帶,來自發酵用水和發酵環境(車間地面、空氣、容器、工具等),不同的發酵工藝也影響著微生物的種類和數量。

在普洱茶發酵過程中,酵母菌、黑曲霉和根霉是優勢菌種,還有其他特定菌種也發揮作用,形成一個復雜的微生物系統。


酵母菌

酵母菌是位“美食專家”,很多食物譬如酒和面包,都離不開它發酵。

普洱茶渥堆過程中,酵母菌數量前期較少,中后期增多,幫助形成熟茶的甘甜、潤滑和陳香。


黑曲霉

在普洱茶發酵和后熟過程中,黑曲霉產生多種酶類,可使茶多酚、茶多糖降解,茶單寧分解為沒食子酸,使茶湯口感變得醇和;還能使糖類轉化為醇,再轉化為酯,形成熟茶的獨特香氣。


根霉

根霉能分泌果膠酶,分解果膠質,推動普洱茶渥堆過程中的茶葉軟化,在中溫中濕條件下,可形成熟茶粘滑、醇和、香甜的品質。

如果高溫高濕,果膠酶分泌不足,茶葉就容易結塊,這就有可能形成『老茶頭』。



02

發酵用水


普洱茶發酵,水(濕度)是前提,溫度是關鍵。

渥堆灑水,含水量以30%~40%為宜,太低則發酵難以進行;水太多則堆內透氣性差,容易缺氧,厭氧菌大量繁殖,茶葉易酸餿、腐爛。

水不僅增加濕度,更是發酵“原料”,水中含有的礦物質和微生物系統是形成熟茶最終風味的關鍵,“勐海味”就離不開勐海的水。

常用的發酵用水有井水發酵和泉水發酵。在勐海,山泉水資源豐富,用山泉水發酵的熟茶,滋味甘甜醇美,深受茶友喜愛。


03

發酵溫度


普洱茶的發酵溫度最好控制在50~60℃的范圍。溫度過高,容易“燒堆”,使茶葉焦硬;溫度過低,則發酵緩慢,多酚氧化酶活性不足,不利于熟茶品質的形成。

傳統發酵的茶堆,緊靠地面和外圍的堆溫通常在30~40℃;中間部分,由于微生物的代謝反應產生了大量的熱量,堆溫高達60~65℃。

這時就需要翻堆,將茶堆外圍溫度較低的茶葉轉入堆心,將堆心茶葉轉覆于堆面。多次翻堆,適當補充水分,茶堆保持適宜的溫濕度,微生物繁殖良好、產生大量酶類,將茶葉細胞中的酶促底物作用完畢,渥堆便結束。

 太平吉象 


勐海甘甜高山泉水渥堆,成熟發酵池培育特有的高活微生物系統,資深匠師嫻熟掌堆,全程監控、檢測,保持適宜的溫濕度環境,使茶葉發生一系列復雜而完美的變化,在甜度、鮮度、稠度、滑度、凈度等方面獲得最佳協調。

 老茶頭 


勐海布朗山大樹春茶渥堆,嚴選嫩度較高、發酵適度、外觀好看的自然茶塊,勐海干倉陳化,滋味醇和飽滿,甜潤柔滑,陳香純正,豐富的水溶性果膠構筑了茶湯的厚度、粘稠度和光澤度,葉底彰顯“拉絲現象”,如有不服輸的堅韌倔強。




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